Men koji là gì? Tại sao người Nhật lại ưa chuộng men koji đến thế?
Nếu là một tín đồ của ẩm thực Nhật Bản, chắc hẳn bạn đã từng nghe đến cái tên men koji. Đây là một loại gia vị không thể thiếu trong các món ăn của người dân xứ sở hoa anh đào. Vậy thực chất men koji là gì và tại sao người Nhật ưa chuộng men koji đến thế? Câu trả lời sẽ có trong bài viết dưới đây.
1. Men koji là gì?
Bạn đã từng ăn Miso, Shoyu hay uống rượu Sake Nhật Bản chưa? Men koji là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên các món ăn này đấy.
Thực chất, men koji là một loại nấm mốc với tên khoa học Aspergillus oryzae.
Người ta tiến hành nuôi cấy men koji trong điều kiện kín, ẩm từ các nguồn nguyên liệu như gạo, đậu tương và hạt lúa mì. Sau một thời gian, mốc koji màu trắng sẽ được hình thành, bám trên bề mặt ngũ cốc.
Men koji là gì? Tại sao người Nhật lại ưa chuộng men koji đến thế?
Trong một số trường hợp, koji còn được người Nhật dùng để gọi chung tất cả các loại mốc dùng trong thực phẩm lên men.
2. Men koji tại sao được người Nhật ưa chuộng?
Tháng 10 năm 2006, Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản gọi koji là loại mốc quốc gia. Sở dĩ người Nhật ưa chuộng koji đến vậy là do vai trò quan trọng hàng đầu của nó trong nền ẩm thực. Các sản phẩm chứa men koji không chỉ giúp tăng hương vị cho món ăn mà còn là nguồn enzyme tiêu hóa dồi dào.
Enzyme tiêu hóa hay thường gọi là men tiêu hóa là những chất làm nhiệm vụ phân cắt thức ăn thành kích thước nhỏ dễ hấp thu. Có 3 loại enzyme chính là amylase thủy phân tinh bột, carbohydrate thành đường, protease tiêu hóa protein thành acid amin và lipase phân cắt chất béo thành các acid béo. Bình thường trong cơ thể người, tuyến nước bọt, dạ dày, ruột, tuyến tụy sẽ là nơi chủ yếu sản xuất các enzyme này. Mốc koji với khả năng tiết ra cả amylase, protease và lipase sẽ giúp giảm gánh nặng cho dạ dày-ruột, hỗ trợ quá trình tiêu hóa thức ăn diễn ra thuận lợi. Chất lượng bữa ăn nhờ đó mà tăng lên đáng kể.
Men koji được người Nhật vô cùng ưa chuộng
>> Xem thêm Top 10 thực phẩm giàu enzyme tiêu hóa tốt cho sức khỏe đường ruột
3. Ứng dụng men koji trong sản xuất thực phẩm
Với lợi ích như vậy, men koji được ứng dụng rất nhiều trong ẩm thực Nhật Bản. Dưới đây là một số sản phẩm nổi bật
- Miso
Đây là món gia vị nổi tiếng của người dân xứ sở hoa anh đào. Người ta làm Miso bằng cách lên men đậu nành và nấm koji Aspergillus oryzae. Bên cạnh đó, cũng có miso gạo và miso lúa mì. Dựa vào màu sắc, thời gian ủ, người Nhật chia miso thành 3 loại chính: miso trắng (Shiromiso), miso đỏ (Akamiso), và miso đen (Kuromiso). Trong đó, miso đen là loại được ủ lâu nhất, khoảng từ 1 năm trở lên.
Ở Nhật, miso là gia vị không thể thiếu, chủ yếu dùng để nấu canh, ăn kèm với cơm. Tại Việt Nam, miso được bày bán trong các siêu thị dưới dạng chai đóng sẵn.
- Shoyu
Shoyo hay còn gọi là nước tương Nhật, thường thấy khi ăn sushi. Quy trình làm shoyu phức tạp hơn miso và phải trải qua nhiều công đoạn. Đậu nành ngâm nước, nấu chín, giã nhuyễn, rồi trộn với lúa mì, muối, nước và men koji để hỗn hợp lên men. Sau đó đem đi nén, ủ trong một thời gian. Shoyu được dùng làm gia vị nêm nếm và nước chấm.
- Rượu sake
Với lịch sử hàng nghìn năm, rượu sake chính là loại rượu truyền thống của Nhật Bản. Và đây cũng là rượu duy nhất được làm từ men koji trên thế giới. Mỗi vùng miền lại có bí quyết tạo ra rượu khác nhau. Tuy nhiên không thể phủ nhận nhắc tới rượu Nhật người ta nghĩ ngay tới sake.
Ứng dụng men koji trong sản xuất rượu Sake
- Amazake
Amazake cũng là một loại đồ uống, nhưng không chứa cồn. Nó có vị ngọt, được làm từ gạo lên men. Thành phần chính dùng làm amazake là gạo, men koji và muối. Bạn có thể uống amazake nóng hoặc lạnh, đều rất ngon.
- Mirin
Mirin là 1 loại rượu gia vị. Nó có vị ngọt, thơm được dùng trong chế biến các món ăn đậm chất Nhật Bản. Người ta làm mirin từ men koji, gạo nếp và rượu shochu. Quá trình lên men tạo mirin mất khoảng 2 tháng.
- Ứng dụng men koji trong sản xuất enzyme tiêu hóa quy mô công nghiệp
Koji là nguồn enzyme vi sinh dồi dào. Do đó, người Nhật đã ứng dụng phương pháp lên men 1 số loài nấm mốc để tạo ra men tiêu hóa trên quy mô công nghiệp. Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm có độ an toàn tương đối cao so với enzyme được chiết xuất từ động vật.
Amano Enzyme Nhật Bản là thương hiệu nổi tiếng trong lĩnh vực phải này với lịch sử phát triển hơn 120 năm. Sở hữu dây chuyền sản xuất hiện đại, Amano đã tạo ra những loại men tiêu hóa của Nhật đạt chất lượng cao, được lưu hành tại nhiều quốc gia. Trong đó, có cả những thị trường khó tính nhất như Mỹ, Anh, Hàn Quốc. Một số loại men tiêu hóa mang thương hiệu Amano Enzyme ví dụ như Biodiastase 2000, Lipase AP6, Lactase DS-100K, Newlase, Prozyme. Chúng được dùng để bổ sung vào đồ ăn, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, và thuốc hỗ trợ tiêu hóa.
Ở Việt Nam, hiện có một số công ty dược đang phân phối các sản phẩm chứa men tiêu hóa của Nhật như YSPBiotase, Acapella-S, MBzyme dùng cho người lớn tiêu hóa kém, hay Amano Enzym Gold dùng cho trẻ em và người lớn để cải thiện tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, hấp thu tốt dinh dưỡng. Các sản phẩm này đều được chuyên gia đánh giá cao về an toàn, hiệu quả cho người sử dụng.
Ứng dụng men koji trong sản xuất enzyme tiêu hóa Amano
Trên đây là toàn bộ chia sẻ về men koji, loại nấm mốc quốc dân của đất nước mặt trời mọc. Không chỉ góp phần tạo ra những món ăn đậm chất Nhật, koji còn được ứng dụng trong sản xuất enzyme đưa thương hiệu men tiêu hóa của Nhật nổi tiếng trong khu vực và trên toàn thế giới.
___________________________________________________________
Cảm ơn bạn đã đọc bài viết này. Hãy chia sẻ ý kiến của bạn ở phần bình luận bên dưới nhé.
Để biết thêm những thông tin sức khỏe hữu ích từ chuyên gia, mời bạn ghé thăm mục CHUYÊN GIA TƯ VẤN.
Để cập nhật những kiến thức chăm sóc trẻ em mới nhất, mời bạn truy cập vào mục MẸ THÔNG THÁI.
Nếu có bất cứ thắc mắc nào, bạn có thể gửi câu hỏi qua Facebook Thầy thuốc Lê Minh Tuấn hoặc liên hệ tới số điện thoại 092.919.7777. Các Dược sĩ Đại học Dược Hà Nội sẽ tư vấn trực tiếp, miễn phí.
